余斌开场便自嘲自黑。他表明，生在吃事荒芜的年代，加之家中没有吃的传统，所以在吃上面并无“童子功”，因而《南京滋味》更多是对旧韶光、烟火气的回想。

  尽管这本书英文版曾获“美食界的奥斯卡奖”国际美食家大奖图书奖，可是一讲到美食他就“心虚”。余斌谦善地表明，自己并非美食家，而是介于吃货和馋人之间，因而对《南京滋味》被归为美食家所写的著作有些心虚。

  说起南京美食，我们都知道《随园食单》。因而当日对谈，从根上刨，从200年前南京饮食的文明传统开端聊。

  当日活动所在地颇有历史渊源。据余斌介绍，间隔前锋书店约200米的随家仓，非“街”、非“巷”，也非“营”，而是由“随园”和“小仓山”复合得名。前锋书店所在的五台山，即旧日小仓山的南岭；随园则是清代诗人袁枚的私家园林，袁枚依山筑园，称书房为“小仓山房”，他的诗文集叫《小仓山文集》。袁枚的《随园食单》被列入南京24部传世名著之一，广州路与宁海路穿插路口立有袁枚雕像以示留念，现在已成一处出名地标。

  随园再往前追溯，与曹雪芹相关。大观园旧址就在随园，曹家被抄家后，家产归继任的江宁编织隋赫德，此地改名“隋园”，后袁枚接手，觉得“隋”字不当，改为“随园”。

  南京的美食传统与袁枚、曹雪芹两位文明大咖严密相连。但相同写美食，一个是“虚拟”，一个则是“非虚拟”。高文麒表明，袁枚写的美食皆有所本，“他有个坏毛病，到谁家去吃个饭，觉得菜不错，就叫人把菜谱拿来”。而曹雪芹所写的美食，大部分来自年少的回想，比方《红楼梦》里很有名的一道菜“茄鲞”，假如照着书中去烹调，是做不出来的，《随园食单》里的菜则大都能够被仿制、被考证。

  尽人皆知“没有一只鸭子能够活着游出南京”，《南京滋味》的开篇一章自然是“鸭，鸭，鸭”，论尽南京人吃鸭的此生宿世；这以后的章节则从小龙虾、鳝鱼这类“水货”，到马兰头、菊花脑等野菜，从春节家宴上不可或缺的“十样菜”，到街头烟火气十足的小吃零嘴；末端作者又穿越到数十年前的餐饮老字号“探店”，演出一波“美食回想杀”。

  那么，南京菜终究有何独一无二的特征？余斌表明，这很难明晰界定，“说有简单说无难”，由于南京菜的许多菜品在别的的当地也能见到。

  余斌在书中说到一种叫“油球”的食物，他确定别处没有，可现在它已不是南京饮食的一部分。相反，像煎饼果子本来并非南京食物，现在却已成为南京常见的早点；胡辣汤在南京被称为辣汤，虽源自河南，但已改头换面，融入了南京饮食。

  余斌把饮食当作是一个改变活动的概念，“不管是煎饼果子仍是酸菜鱼，它们之所以在南京人的饮食日子傍边扮演这么拔尖的人物，一定是本乡化了。”

  余斌表明，论饮食传统，大致分南派和北派，南京则较为容纳，呈现出不南不北、也南也北的特征，没有定型。南京长于搜集周边地区的美食，六合、扬州、泰州等地的特征食物都能在南京找到。

  高文麒指出，南京是最北边的江南，有江南的饮食上的习气，也有北方风格，像皮肚面重量惊人且滋味粗暴，他底子吃不下那么一大碗。现在交通和物资运送便当，各地文明融合稠浊，导致当地烹调特性淡化，人们很难再明晰界定当地菜系的特征。

  书中着墨最多的是鸭子。在余斌看来，全国际对鸭子爱好如此之大的，大约没有超越南京人的。现在许多当地也吃鸭，如湖北的周黑鸭、精武鸭脖，但仅仅鸭的部分，全体上对鸭的喜欢程度远不及南京人。

  “鸭子依然是南京最明显的饮食标签。”余斌说，南京有盐水鸭、板鸭、烤鸭，南京的烤鸭与别的的当地不同，其名望局限于南京，在南京以外，中国人说到烤鸭大多指北京烤鸭。在曩昔好久里，南京鸭子的代表，更多是盐水鸭或板鸭，如金陵饭馆梅园以盐水鸭出名。

  “不过，就我个人调查和体会而言，现在盐水鸭的位置会下降，卤菜店中烤鸭往往先卖完。”余斌说，外地人起先不太简单接受盐水鸭，因其滋味不行浓郁，无法瞬间降服味蕾，较为平平。但这恰恰表现了南京饮食中“南”的特征，江浙一带食物考究食材自身的滋味，盐水鸭就突出了鸭子本来的滋味。

  可是，在饮食传达方面，寻求本味并不占优势，本味偏清淡，与重口味比较，重口味好像高潮迭起的小说、戏曲，而本味则像平平无奇的散文，在当下重口味盛行的趋势下，本味更难招引人。

  “餐饮其实是商业运作。饮食不见得就怎么样特别，可是你很会操作，把它作为一个工业去运作，这是别的一个问题。”余斌以为，南京在餐饮商业运作方面，或许只要南京大排档走了出去，而浙江的餐饮行业全体比南京更为超卓。

  在他看来，南京菜传达规模有限，京苏大菜许多传统老菜仅存于菜谱，在南京本地也近乎半谢幕状况。一些老字号虽保留着老菜，但烹饪方法过期，未能与时俱进。比较之下，像成都等地的餐饮不断移风易俗。

  南京全体气氛偏稳健保存，在饮食文明上表现为守正有余、立异缺乏。“守正不是原封不动，一些传统苏帮菜制造耗时吃力，但滋味和摆盘不出彩，口味上赚不着我，摆盘也招引不了我，就显得比较落后了。”

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